歲末爐火 燒味滋味

燒味出現在人們的餐桌上，自會瀰漫一種神奇的幸福感。經歷了顛簸的一年，歲末就是我們期待新年來臨的日子。冬至、團年、農曆年等等大節日，傳統上廣東人都會準備像燒豬、燒鵝等美饌，先酬神謝恩，再一起共享燒肉的豐腴飽足；即使在一般日子，香港人在下班後希望晚餐豐盛一點，也會到燒味店「斬料加餸」。

今天港式燒味店開得成巷成市，但仍然用傳統炭爐炮製燒味的，卻餘下寥寥幾家老店。來到節慶時分，我們就拜訪了深井的「裕記燒鵝飯店」和上水的「陳六記飯店」。兩家家族老店，分別以炭烤燒鵝及燒腩肉聞名，炭烤秘方沿用至今。是甚麼讓這兩家老店的炭烤香氣飄揚超過半世紀？我們特意拜訪了兩店的第二代主事人：「裕記」 的吳娟華女士（華姐）和「陳六記」的陳桂希先生，聽聽兩家老店的炭烤傳奇。

碩果僅存 炭烤傳奇

在烤肉過程中，肉類中的蛋白質和糖分在高溫下進行化學反應，產生濃郁複雜之香氣，亦會讓肉類呈現誘人的焦褐色。當中以炭火烤肉，肉汁和脂肪滴到炭火上，火爐冒出煙霧，更會為肉類帶來獨特的、無法被煤氣火爐代替的煙燻香。但隨著社會現代化，近年政府對食店廚房防火安全的要求更趨嚴格，新餐廳要申請以炭爐烹調，難度極高。同時，現時售賣炭爐和印尼大坡炭（炭燒燒味常用的炭種）的香港代理商也僅餘極少數。更重要是，炭火不同煤氣爐火，無法用手轉動旋鈕來輕易控制火力大小，必須由老師傅靠經驗加減或撥動炭件，調控爐火，新手實在難以駕馭。基於上述原因，今天在香港堅持製作炭烤燒味的食店，可謂碩果僅存。

米芝蓮名店 燒鵝全身都是寶

「裕記」今天已經是大名鼎鼎的燒鵝名店，米芝蓮指南的推介餐廳，光顧的政商名流包括了前港督和特首；無論過節，還是生日聚餐，這裡都成了不少家庭的首選餐廳。但第二代傳人華姐對「裕記」出品、對客人反應，卻仍然著緊得像新張的小店店東。我們在訪問期間閒聊，說起「裕記」非但燒鵝出色，連小菜也叫人難忘，華姐高興得雙眼瞇成一線，她緩緩說，「真是好高興，聽到你們年輕一代也欣賞我們的出品。」而你知道，那不是成功店東的客套話。

炭燒燒鵝，要用鹽、糖、五香粉、葱頭等醃料入膛醃超過10小時，再掛起風乾，以麥芽糖和醋汁「上皮」。炭燒一小時，醃汁在膛內滾燙，味道全都跑進鵝肉鵝骨；而出爐燒鵝紅潤飽滿，沒半分破紋，呈極誘人的棗紅色，「燒的時候師傅要好小心，猛火、細火交替，最忌燒破皮，那就不好看。」

「燒的時候師傅要好小心，猛火、細火交替，最忌燒破皮，那就不好看。」

「裕記」燒鵝現燒現賣，食客來到必然引頸以待，「預先燒好的鵝，無法跟即燒燒鵝的味道相比。不行！」華姐自豪說。但難處是有時要讓食客久等，為了給飢腸轆轆的客人做「期望管理」，店內不久就會有來自職員的中央廣播，向全店宣佈「下次燒鵝出爐時間為一點半！」。無心插柳，這實用的燒味廣播，卻意外成了「裕記」的獨特記認。

「裕記」的燒鵝，從頭到腳都是寶：香港食客最愛點的燒鵝髀，可以吃到炭燒燒鵝皮入口即化、滿口油香的滋味；鵝胸部位皮薄肉厚油脂少，卻是品嚐鵝肉獨特風味的最佳位置；鵝背皮肉俱少，卻品嚐到醃料的馥郁香氣；還有鵝脖子，雖然不起眼，但那塊連著肥脂的嫩肉，放入口，卻綻放讓人回味的酥香。

從青山公路小排檔說起

「裕記」今天仍然堅持在自家廚房以炭火燒鵝，香港已極少見。當坊間許多食肆都因為燒鵝成本高，改做燒鴨，華姐卻覺得萬萬不可接受，「『裕記』是老爸的心血，不可妥協。」

確實，「裕記」的燒鵝故事，得由其創辦人，即華姐的父親吳春鹽說起。那是上世紀50年代的事。當時來自潮州的吳春鹽來到香港定居謀生活，落戶深井。那時深井是個小鄉鎮，有好些中型工廠，像生力啤酒廠、嘉頓麵包廠；工廠周邊就是樸實的小村落，居民會種菜、養鴨。吳春鹽在附近的九龍紗廠當過廚子後，就和一些潮州鄉里擺起簡陋的街邊排檔，賣起簡單潮式小菜，像滷花生豆腐、咸菜魚等。幾年後他成家立室，漸漸發現，香港人很愛吃燒鴨，就開始賣起燒鴨飯，在店舖後方設棚屋養鴨、生炭火，現燒現賣，成為附近工友的飯堂——而在店內炭燒的傳統，至今不變。華姐六兄弟姊妹，自懂性就在「裕記」的排檔幫手，「唸小學就會劏鵝宰鴨，拔大毛、拔細毛、放血，都不怕。其實，你一心想幫輕父母的工作，自然甚麼都不怕。」敦厚淡定的華姐說。

「當時來自潮州的吳春鹽來到香港定居謀生活，落戶深井。那時深井是個小鄉鎮，有好些中型工廠。」

吳春鹽和太太、岳丈母和舅子兩家人胼手胝足捱過五、六十年代，「裕記」的美味漸漸成為深井的特產。除了工友捧場外，香港經濟起飛，有閒暇開車去郊區渡假的人漸多，「青山公路那些泳灘，當時水質極佳，中產人家去游泳之後，就愛來點碗燒鴨飯、燒鴨瀨飽餐一頓。」後來政府要清拆排檔，就批地好讓「裕記」遷離原址，在1969年入舖，成為一家正式的飯店，「那時候『裕記』累積了名氣，附近工廠的實業家要宴客，都會來點原隻燒鴨，那多體面。」

有趣是，「裕記」以燒鵝聞名，最早年賣的卻是燒鴨；就連華姐都說，自己本來更愛吃燒鴨，「但後來鴨農為了省成本，改用人工飼料，味道遜色得多。老爸對食材十分執著，而鵝隻不能只吃天然飼料、亦要餵飼米和穀粒，品質較可靠。所以我們就索性轉做燒鵝保水準。」

命運使然成揀鵝專家

到今天，香港再無活鵝供應，「裕記」的鵝隻都來自內地清遠的農場，但華姐對於鵝隻來貨，仍然半分不退讓，與她聊揀鵝心得，你會覺得那根本是一門專業，「我們只用『棚鵝』。鵝隻在生長初期會自由走動，到半年左右，則要趕到竹棚『槽肥』。但築鵝棚成本高，好些食肆就會選廉價的『草鵝』。不過『草鵝』油脂少，味道單薄，我們不要。」要從遠處的農場買到這樣高規格的「棚鵝」，殊不容易，「裕記」今天跟約10家清遠農場合作，有約20名長駐內地的買手專為店子入貨。華姐寧願成本高，也只要「頭手鵝」（可以在同一批次鵝隻裡先挑心水鵝隻），「選鵝隻我不計較大小一致，只要質素好，我們就會入貨。」疫情期間，「裕記」的小菜都有折扣優惠，「但燒鵝我們一毫子也不讓，不行，成本太高了！」

這些學問，不單純是經驗累積，華姐說，那也是命運使然。1992年，「裕記」經歷一場大火，更不幸奪去吳春鹽夫婦的性命，大火後「裕記」經歷近半年才能重開，「失去父母我們一方面痛心萬分，但另一方面，又知道「裕記」是他們的畢生心血，一家人協議必要保住它。」於是，華姐就肩負起承傳「裕記」的責任，硬著頭皮，從揀鵝學起；而飯店昔日的「台柱」、華姐的舅父李兆凱，亦帶領著華姐幾兄弟姊妹渡過難關。「小時候依賴父親，對鵝的學問沒有鑽研那麼深。」接手最初，華姐一星期就要親自上清遠農場一次，為了確認農場質素，來源不同的鵝隻都會繫上不同的草繩作記認，出爐之後便知龍鳳。到現在，華姐仍然難忘初期接手時戰戰兢兢的心情。

「失去父母我們一方面痛心萬分，但另一方面，又知道「裕記」是他們的畢生心血，一家人協議必要保住它。」

華姐對家族生意的執著，非但體現在招牌燒鵝上，更體現在其他菜式，「曾經聽過有遊客調侃，說『裕記』只有燒鵝好，其他小菜可以不理，聽罷我耿耿於懷。」於是，華姐就就重新檢視其他小菜，要讓「裕記」樣樣出色：豬牛只選新鮮貨，帶子選澳洲貨，百花炸蟹鉗也不用現成貨、而是店內廚師親自炮製──於是，今天的食客對「裕記」燒鵝以外的小菜，同樣讚不絕口。

從鄉間路邊排檔到本地名店，看著華姐數十年如一日的態度，你明白，「裕記」的成功，不帶僥倖。

五層美味 炭燒五層樓

「陳六記」有著舊式街坊茶樓格局。經年月洗禮，牆身泛黃，「鬼馬焗魚腸」、「鐵板釀鯪魚」的餐牌掛在牆上。門口就有師傅手起刀落，精準的把大塊燒腩切成小塊上碟。來到午市，老街坊以及在附近地盤工作來飽餐一頓的大哥，點一份招牌的「炭燒五層樓」、一枝凍啤酒，就是令人滿足的一頓飯。店名也沒半點時髦花巧：已故創辦人陳堯深老先生在家中排行第六，人稱「六叔」、「六記」，店子就簡單直接，叫「陳六記」。逾半世紀歷史的老店，今天已經由兒子陳桂希接棒，但依然是街坊心中的燒肉名店。

「在從前，生意最旺的日子就是初二、初十六『做禡』，比過新年、冬至更旺場。」

庶民的節慶美食

時至今日，香港人過節，仍然最愛「斬燒肉還神」答謝神恩，而「陳六記」的「炭燒五層樓」，仍然是許多街坊甚至區外老饗加餸做節的首選。

店子在上水石湖墟的巡撫街，單從地名我們就觸得到這一帶的鄉土質感：「石湖墟」從前是舊式墟市，「巡撫街」之名，就是用以紀念清代對百姓有大恩的兩位官員。「在從前，石湖墟是真正的墟市，真是會燒炮仗的，場面好熱鬧。」今天的陳桂希近70歲，但來自石湖墟的繽紛童年記憶，仍然鮮活。

舊時石湖墟有許多老式商戶，像米行、麻雀館、舊式金舖，是區內的商業中心。「在從前，生意最旺的日子就是初二、初十六『做禡』，比過新年、冬至更旺場。」舊式香港店舖普遍會在店內提供「福食」（員工福利膳食），在「做禡」這些對商戶尤其重要的日子，福食圍餐都會豐盛一點。儘管這十多年來上水社區翻了幾翻，舊式店舖陸續被以內地旅客為對象的藥房取代，陳桂希依然承傳著老店傳統，「每月兩次，『陳六記』今天仍然會用店內燒肉拜關帝、做禡。」陳桂希笑說。

炭燒五層樓的秘密

「陳六記」跟「裕記」一樣是少有仍然持牌在廚房炭燒的老店。用印尼大坡炭燒出的五花腩肉，可以燒出坊間燒臘店不可比的美味：「卡嚓」一聲咬下去，赤紅的「芝麻皮」薄脆甘香，緊隨其後的是一小塊豐腴的肥肉、咸香的瘦肉、具有嚼頭的軟骨、還有最後讓人回味再三的嫩肉，五種層次分明，「五層樓」的菜名原來不是綽頭。要燒出這樣風味獨特的燒肉，過程非常複雜。經老父嚴格訓練多年，陳桂希選豬肉極高規格，不止只用新鮮的五花腩（而非成本較低的冰鮮肉），就連肥瘦比例都有一套標準，「最理想是三分一肥肉、三分二瘦肉，肥肉過多膩滯、瘦肉太多則『柴皮』都不好。」

在入炭爐前，師傅前一晚就要在腩肉上塗上包括芫茜、紅蔥頭、十三香粉、麻醬的醃料，再在豬皮上撒上大把粗鹽，讓豬肉入味。燒烤過程更要分為三次，第一燒是焙皮，軟化厚實的豬皮，再在豬皮上「鬆針」，並再次抹上粗鹽；第二回為「爆皮」，這一趟火力最猛，剛好燒焦豬皮。師傅會刮走這層皮，連帶上面的雜毛一併棄丟；最後一回則為「燒皮」，在腩肉上塗上一層豬油，當豬油滴下「搶火」，火紅的炭爐滋滋的爆出火星，豬皮最後會變成美味金黃脆皮，「五層樓」才叫大功告成。

「最理想是三分一肥肉、三分二瘦肉，肥肉過多膩滯、瘦肉太多則『柴皮』都不好。」

陳氏的家族飯堂

陳桂希的父親陳堯深（六叔）祖籍順德，50年代就從鄉下逃難來到香港。早年初到埗，六叔甚麼都做，小販及沙頭角警署的大廚都做過，「父親喜歡閒來『整幾味』，也許是這樣，最後選擇下廚作為一生事業。」60年代初期，六叔和幾位順德同鄉合資搞大排檔，賣粥也賣順德小菜，67年正式遷入現址，六叔經大廚朋友教路，學會燒腩肉的訣竅，他就用心鑽研，70年代開始就在上水打出名堂。

陳桂希說自己懂事以來，就已經在店內幫手。「小時候就會『斬排骨』，甚至試過斬傷自己。長大一點，就會到廚房學燒肉。」然後他笑說，「不過老爸做事好認真，你做事不好，他可會把你罵得狗血淋頭，子女皆是。」六叔確實是上水的傳奇，退休之後、直至近90歲，他也一直到店內巡視業務。雖然六叔是嚴父，不過陳桂希卻十分孝順老爸，家庭觀念重。陳桂希一度在外面當公務員打工，「流動圖書館啦、漁農署、食環署等，前後在六、七個政府部門待過。」雖然如此，但陳桂希從來沒有搬離上水，一家人，幾乎都住在同區。

到今天，陳桂希的太太、姐姐和妹妹仍然在店內幫忙；陳桂希共有十兄弟姊妹，他是長子。他說全盛時期，店內大部分員工，除了老爸老媽外，其餘樓面、收銀、廚房，都是兄弟姊妹或阿嫂弟婦，他下班就興致勃勃回店內，「是很開心的，一家人在店內有說有笑。從前下班回去幫忙，你不會覺得是責任、不會覺累。最回味是父母生日或過大節、小朋友滿月，我們那天就直接在店內擺幾圍慶祝，『陳六記』就像家族飯堂。」

「暫時沒有陳氏第三代人願意接手，但有能力，我都必定會做下去。」

意外的接班人

年輕時候的陳桂希，「坐唔定」、常常想往外跑，雖然很喜歡下班後待在店內，卻沒有想過要自己接手打理「陳六記」。但直到1992年，70多歲的六叔決定要退下火線， 十兄弟姊妹商議「陳六記」何去何從，甚至一度勸老爸把老店讓出。不過陳桂希深明六叔半生的心血就在「陳六記」，要交給外人接手是萬分不願，最後關頭，陳桂希就咬著牙關，答應接手——這一做，就到現在。

陳桂希接手以來，除了極力守住經典的「炭燒五層樓」外，其他香港少見的手工菜也依舊做出水準。像是「焗魚腸」，魚腸是下欄貨，利潤少，功夫卻多，摩登食店早就不做。偏偏「陳六記」的焗魚腸，不帶苦味，混合了焗香了的蛋漿、「油炸鬼」，是久違的舊式美味；又例如傳統順德菜「煎釀鯪魚」，陳桂希接手後就加入鐵板元素，上桌時在客人面前淋上香噴噴芡汁，聲色香味俱全。當然，咬下去鯪魚肉實淨起膠，依然是正宗的順德做法。

確實「陳六記」其門如市，只是，陳桂希也漸屆退休之齡，當年的傳承問題，再次出現，「暫時沒有陳氏第三代人願意接手，但有能力，我都必定會做下去。」陳桂希笑說。將來如何，陳桂希不知道。但他知道，他可沒有辜負老爸的心血。