唐餅、竹昇麵 背後的香港手工

嗦一口爽滑的竹昇麵，嚐一口甜香的蛋黃蓮蓉月，是不少老香港人的心靈慰藉。無論是麵是餅，最初都來自鬆散的麵粉，靠著傳統師傅的手工甚至全身的力度，將之化為或脆口、或彈牙、或軟糯的百般口感。歲末將至，又是團圓聚餐之時，這次我們拜訪源於1966年、堅持手造唐餅的老舖「八仙」，以及由年輕一代主理、傳承竹昇麵之道的「坤記」，細味他們的麵粉魔術和匠人之心。

八仙餅家 飄香百里街頭 原是人情滋味

香港深水埗常年熱鬧，穿過如梭人流，行至南昌街的八仙餅家，更是門庭若市。剛出爐的陣陣甜香吸引路人，有備而來的食客也要駐足良久，只因這裏的唐餅種類實在繁多。

老婆餅、合桃酥、各款蛋糕是基本款；紅綾酥、黃綾酥、皮蛋酥等嫁喜禮餅應有盡有；就連香蕉糕、雞仔餅、牛耳等不少絕跡於本地餅家的傳統小食，也悄悄出現。恰逢中秋佳節，月餅也出爐近十款，每款設散裝銷售，顧客可靈活購買。

門庭擁擠，店舖內又疊滿一盆盆新鮮出爐的月餅，等待冷卻包裝。稍一轉身，就拐進熱烘烘的餅房，五位師傅埋頭搓皮、包餡料、烘焙——外頭那各式唐餅，絕大多數出自這不足400平方呎的廚房。

喧鬧聲中，五十多歲的張子昌安坐店舖角落，作為八仙餅家的第二代經營者，他早已看慣大場面。「記得以前中秋前夕，那些月餅禮盒從地面一直堆到天花板啊，我們全家人都要來幫手。」張子昌說，今天子承父業，他堅持要延續手工唐餅的傳統。

「我不敢說我們的餅一定比大廠機器造的好食，畢竟是人手搓揉，有時皮薄點，有時厚點，但食的就是這一份人情，而且用料上乘，不添加防腐劑，新鮮自然美味。」張子昌說道。

六十載心意

這唐餅老舖，前身是1966年開業、位於長沙灣道的八仙大茶樓。當年許多酒樓除提供小菜、點心，也開設西餅部、唐餅部，八仙也不例外。酒家取名八仙，皆因由八位股東合夥而成。

張子昌父親張祥，是八仙大茶樓唐餅部的掌櫃，醉心唐餅製作。到了70年代尾，香港食肆競爭激烈，八仙生意轉淡，股東們有意結業，但唐餅生意仍然興旺，股東們也信任張祥，故保留唐餅部，並讓他入股參與經營。

1978年，八仙餅家在深水埗南昌街覓得店舖，重新開張。香港經濟當時加速騰飛，唐餅仍未出現大集團壟斷，再加上華人重人情禮節的傳統，八仙生意蒸蒸日上。

張子昌說，根據華人嫁娶傳統，男方要買禮餅到女方家中，再由女家派給親友享用，分享喜悅。如今大家已習慣派餅券，輕便快捷，不少人也選擇西餅。

「不過當年，嫁女餅一定要中式唐餅，而且要由男方親自擔去女方家中，你買100斤，就要擔100斤。」張子昌說，嫁女餅少不了黃綾酥——取金銀滿屋之意、紅綾酥——鴻運當頭、白綾酥——白頭偕老、皮蛋酥——早生貴子、合桃酥——夫妻和合。

送月餅更幾乎是華人每年最重要的心意，意味著團團圓圓。張子昌說，從前中秋送禮，對不少家庭而言負擔頗大，因此出現「月餅會」，市民每月供款少許，以便中秋前夕換購月餅。對於餅家來說，這也是一融資渠道，方便籌措生產。

中秋前數月開始，八仙就會收到各大月餅會報數，統計一共要製作多少盒餅，進而準備採購餡料。「當年真熱鬧，最大的月餅會會訂兩千多份月餅，一份即10盒，中秋前夕人人拿著憑據來換餅，吆喝著『十盒十盒呀！』我們年輕、有氣有力的都要來幫忙。」張子昌回憶。

張祥有兒女四位，長子張子榮十多歲就到八仙做學徒，師承唐餅手藝，張子昌等另外三人長大後則從事不同職業。

到了90年代，八仙再次迎來挑戰。當時飲食集團興起，設廠房自動化經營，快速製作唐餅西餅，同時月餅會開始衰落。張祥創新開拓，售賣散裝月餅，讓市民更負擔得起，再加上堅持傳統手藝，出品多元唐餅，薄利多銷，成功守住招牌。

餅房裏的老伙記

數年前，掌店多年的大哥張子榮退休，張子昌接手管理。這老舖二代無為而治，皆因八仙餅家的日常運作，早已倚仗一位位熟手而可靠的伙記，張子昌非常放心。

前店舖後餅房，一共八位伙記，門市由葉姐負責，她加入八仙十多年了；餅房則由李國永（阿永）師傅掌櫃，他是張子榮親手培養的造餅師傅，如今獨當一面。

店舖每天早上八時開始營業，阿永清晨七時就到達，準備一天食材餡料，常常忙到傍晚六時才能收工。「不計算月餅，每天也要做六、七款餅，老婆餅、合桃酥、蛋黃酥、蛋糕⋯⋯這些一定要做。」阿永說。

餅房四人，其他師傅有的負責搓皮，有的負責包餡，阿永主要負責烘焙，仔細盯著焗爐。「我們用的還是傳統焗爐，不是電子爐，烘焙時間全憑經驗。」阿永說，在焗爐旁守了十多年，他不用計時器，亦能掌握火候了。

這天碰上月餅旺季，除基本唐餅之外，阿永還要帶領團隊做月餅，一天下來，這小小廚房可以出爐400多個月餅，近10款不同口味。除了雙黃白蓮蓉、黃蓮蓉等常見款式，八仙也保留雞油雙黃月餅這傳統口味，近年又推出創新的陳皮紅豆蓉月餅。

雞油月現在甚少有餅家製作，阿永說，其中並沒有雞油，只是採用綠豆蓉，顏色油黃似雞油。儘管品種繁多，阿永自己還是最喜歡金華火腿五仁月餅這經典口味。

「這餡料口感最豐富，除了瓜子、核桃、芝麻等五仁餡料之外，還要加入叉燒、火腿、檸檬葉等。我們所有月餅皮都用最好的港產皇冠花生油，五仁月餅要加日本芝麻油。」阿永說來滿臉自豪，「我們也另設廠房，自己大鍋煮白蓮蓉、黃蓮蓉等，用料好，喜歡的人自然多。」

當年加入八仙，阿永最初數年只負責賣餅。張子榮觀察良久才問他，是否願意學做餅，阿永一口答應。他說自己很少下廚，不愛煮飯，但對手工造餅卻甚有興趣。

如今，婚嫁禮餅和月餅的製作技藝都已被列為香港非物質文化遺產。阿永卻謙虛道，這手藝並不複雜，只是熟能生巧，謹記每款唐餅的用料，不能出錯。為了保持乾淨，他的手指甲全部剪得短平，一點不藏污。

投資機器，不如投資人

這些年常有人建議張子昌，不如把八仙變成自動化生產。「他們說大約100萬（港元），就可購得全套設備，我說與其投資冷冰冰的機器，不如投資在伙記們身上？」張子昌說。

這天，做月餅之餘，阿永還和同事們一起捏了雞仔餅，最後又用月餅剩下的邊角料，做了豬籠餅、棋子餅。餅房源源不絕送出熱辣辣唐餅，或軟糯或香脆，變戲法似的。

「雞仔餅半斤！」「幫手拿四個正沙（月餅）出來呀！」「還有老婆餅嗎？」顧客們吆喝著，其中有特意雙雙前來的長者夫婦，也有穿戴新潮的年輕人。張子昌說，新冠疫情後生意不易做，但看到越來越多香港年輕人對本港傳統特色感興趣，他感覺充滿希望。

在他身後，源於60年代的八仙金漆招牌仍然安穩，那設計巧妙，將中文字「八仙」和英文縮寫「PS」完美結合，張子昌每每回首，都感嘆前輩的智慧和傳統的魅力。

坤記竹昇麵

李家熾最初見父親手打竹昇麵，覺得過癮。一個人騎在拳頭粗、兩米長竹昇的一端，一上一下，用竹昇柔韌地敲打麵糰。

「好像是一個人的搖搖板。」家熾笑說，等到跟父親學師，才發覺上當了，「一開始很難習慣那體力消耗，是強勁的有氧運動呀，特別是我從小有耳水不平衡，更容易暈。」

竹昇即竹竿，用竹昇打麵的姿勢，俗語叫「䟴」，但不如䟴腳來得輕鬆，全靠一邊腳彈跳發力，另一邊用身體的力量壓下竹昇，搓揉麵糰。家熾還記得，第一次䟴麵之後，他暈了半天，沒想到後來兜兜轉轉，三年前他還是放下短片製作的工作，回家繼承父母開創的麵檔——坤記竹昇麵。

現年30歲出頭的他說，不希望傳統手藝輕易消失。無論怎麼辛苦，這個傳統竹昇麵的新匠人說，起碼自己學得一身同齡人少有的真本領。

老廣味道飄來香港

家熾一家來自廣州，相傳那是竹昇麵的發源地。聽家裡老人說，太爺是在澳門打竹昇麵的師傅，不過爺爺後來從醫，數兄弟姐妹也成為讀書人，竹昇麵一時遠離了這個老廣家族。

李家熾的父親李世粮早年移民香港，做發泡膠雕塑，但隨著產業北上，社會更重視環保，發泡膠生意式微。人到中年希望再創出路，李世粮和仍在廣州的弟弟傾談起來，沒想到弟弟找到了李家熾太爺所寫的一份竹昇麵製作食譜。

「他們兩兄弟沒有師傅教，就自己看著食譜摸索，再加自己上網研究。」家熾說，不過這祖傳食譜早已提供了竹昇麵的關鍵秘方——走鹼。鹼水是竹昇麵的靈魂，它與高筋麵粉中的蛋白質發生作用，令麵糰變得更爽滑可口。不過它遺留的鹼水味，卻不是人人喜歡，因此如何去除鹼水味，就是把麵打爽之後的重要一環。

摸索多時，在2000年左右，李家熾的二叔在廣州開創竹園竹昇麵，很快受到食客追捧。2010年，李世粮和太太黃婉坤也在香港開設坤記竹昇麵，選址市井熱鬧的長沙灣。世粮重視太太，坤記之名，就取自黃婉坤。

店面大約1000平方呎，三分一都建成一個透明開放的打麵工房，大方地讓路人和食客欣賞師傅䟴麵的過程。最初，這家小店幾乎全靠李世粮夫婦撐起，李生負責打麵和研究湯底，管理財務則全交由黃婉坤負責，再請本地老師傅一起研究如何做雲吞、牛腩、豬手等等。

不過創業那年，李世粮已經快將60歲，䟴麵打麵這重擔，很快轉到了兒子家熾身上。

家裡的麵

家熾從小不太喜歡竹昇麵，討厭那揮之不去的鹼水味。「直到吃了自己家裡打的竹昇麵，我才開始喜歡，以後也只吃家裡打的，在外面我通常會吃米粉、河粉。」家熾說。

繼承家業之後，家裡的麵就由他每日親自主理。他很自豪，這麵原汁原味，從一開始就只用高筋麵粉和雞蛋，再加份量適宜的鹼水，不需加水或任何其他添加劑。

「最初學師，要自己和麵，那是最辛苦的，麵粉和雞蛋和得有一點不均勻，都會影響麵的口感。」家熾回憶，和絕大多數麵家一樣，今天和麵的苦力已經交給機器幫忙。

不過，䟴麵這手藝，卻是機器難以取代的。家熾介紹，人體的韌力透過竹昇一下下敲打麵糰，比機器做的麵更爽滑可口，而且經驗豐富的師傅還可以透過感受竹昇的回彈，判斷麵糰是否達到最佳狀態。

「麵粉和雞蛋混和之後，麵糰質地最初是比較鬆散的，䟴完之後，麵糰就會變得有勁道，有回彈，一按下去，手指還有些痛，就是最好的狀態。」家熾說，麵糰打好之後，還要靜置一晚，進行最重要的「走鹼」。

「但具體怎麼走鹼，我就不能告訴你了，是秘密。」家熾神秘地說。翌日，等麵糰的鹼水味大部分揮發掉了，這年輕匠人再用機器把麵糰壓薄，然後梳麵，執麵 —— 經過20多小時的功夫，鬆散的麵糰終於變成滑溜溜又彈牙的竹昇麵。

每次䟴麵，家熾一般做10公斤左右的麵糰，可以烹調出200碗雲吞麵了，生意好的時候，一天就賣光。

「最初20歲出頭，10公斤麵糰，我䟴30分鐘就可以，現在不行了，要䟴40-45分鐘，這真的是體力活。」家熾說。

讓竹昇麵年輕化

憑著祖傳秘方，再加上用心研製，坤記開業短短兩年，就登上米芝蓮推介榜，此後連續13年居於榜上。不過，李世粮最開心的，還是竹昇麵於2014年被納入香港非物質文化遺產。

一捆掌心大小的竹昇麵糰，落水翻滾三兩下，澆上大地魚湯底，再添數隻雲吞，就是許多老一輩香港人最熟悉安心的味道。

家熾說，自己要學習的還有很多，例如如何熬製出最好的湯底。「湯底和竹昇麵簡直是最好的伴侶，相得益彰。」家熾說。現時坤記那一碗清澈的湯底，是把大地魚燒好後磨粉，再伴以乾蝦頭、少量羅漢果、甘草、冰糖等熬製而成，羅漢果的甘甜恰好中和了大地魚燒炙後的苦味。

「不過，李世最開心的，還是竹昇麵於2014年被納入香港非物質文化遺產。」

家熾也坦言，雲吞麵始終還沒有打入年輕人市場，要把這傳統手藝傳下去，最重要的還是讓它得到年輕人的喜愛。

他於是不斷創新，一邊和本地學校、NGO合作，推出竹昇麵工作坊，讓小朋友來感受製麵過程，另一邊廂又研究把竹昇麵外銷到海外市場。

「過去十幾年真的很辛苦，包雲吞、樓面、收銀，什麼都要做，但我還是喜歡，我和先生一直喜歡吃竹昇麵，能夠親手做出自己喜歡的麵，有一種驕傲的感覺。」黃婉坤說，現在丈夫退休，兒子正式接手家業，以後由兩母子齊心讓美味延續下去。