山海之間 尋找香港傳統味道

香港是一座依山傍海的城市，連綿的山巒和一望無際的海灣之間，隱藏著佳餚美景待人發掘。這次我們拜訪了充滿漁村風光、提供新鮮海鮮菜式的西貢布袋澳發記海鮮酒家，以及位於大帽山山腰、以精湛的點心和迷人的山景聞名的端記茶樓。他們訴說數十年來背靠天然山水，以傳統手藝及精神烹調美饌的故事。來客在品嚐佳餚的同時，也能欣賞香港與別不同的山海風光，體驗獨特的人文和自然景觀。它們傳承了香港人對大自然的敬重和珍惜，同時也體現了香港多元文化的攝人魅力。

漁家饗宴 布袋澳發記

八月中，西貢附近的水域裡，開始出現藍花蟹的蹤跡。家裡在布袋澳經營海鮮酒家的布嘉榮（阿布）趁午市與晚市之間的空檔和爸爸一起出海，尋找他們前一天沿著島邊緣投放的漁網。他們一邊控制漁船行駛方向與速度，一邊注意海面上有沒有浮起的塑膠桶，那就是他們的記號。「我們會把塑膠桶綁在漁網的一頭一尾，因為風會把漁網吹走，今天來收網，網子跟昨天落網的地方可能已經不一樣了。」阿布說。

阿布今年剛滿30歲，是布袋澳發記海鮮酒家（發記）的第三代。他們一家人從爺爺布水那一代開始，便在布袋澳沿海捕魚、經營食肆。

布袋澳三面環山，出海口狹窄，有一個好像布袋形狀的海灣，因此得名。漁村有過百年歷史，大約50多年前，當布水在碼頭邊一手一腳蓋起發記時，村子裡有過千村民，海灣裡有數個魚排養殖場，沿岸的棚屋裡也住著十幾戶漁民人家。現在村子裡只剩下數百居民，而懂得怎樣捕魚的年輕一代，也只剩下阿布了。

「我一開始只是喜歡大海。」阿布說起自己開始捕魚的原因。「但其實做這一行很辛苦，要熟水性、懂海魚的習性，但最終還要看天吃飯。」

靠海食海

藍花蟹是一種深受饕客喜愛的海鮮，肉質鮮嫩細緻、鮮美回甘。阿布與爸爸每次出海，會一次放十張網，每張足足有100米長。他們會仔細地將漁網隱藏在蟹與魚游經的水道上，但網子會網住甚麼漁獲，要待隔天收網時才會知道。

像是這天，一公里長的漁網只網到十幾隻藍花蟹，還有少量黃花魚和魔鬼魚，以及幾隻不能食用的水母。阿布嘆道，這算少的了。幸運的時候，每收一截網，網子上都會有被網住的漁獲。尤其當蟹類處於交配季節時，牠們動作變慢，撈起來都總是一雙一對的。

阿布說，他們會將捕到的漁獲放進發記門口的大魚缸裡，等客人來到，讓他們即選、即秤、即煮。雖然發記大部分的海鮮是空運貨，但也有部分海鮮是他們親自捕獲的，像是夏天的藍花蟹、春天的紫海膽、珍貴的野生馬友，還有需要潛至深水才能捉到的石祟魚，有些熟客知道難得，會事先打電話向阿布詢問留貨，再專程到布袋澳享用。「始終是本地活捉，比較新鮮，味道嚐起來與來貨比較，真的不一樣。」阿布說。

漁村風味

發記在布袋澳經營逾50載，現在主力由阿布、阿布爸爸布偉傑與布家其餘四個兄弟姊妹合力經營。憑著家族多年傳承下來的經驗，他們捕魚的技巧、入貨的眼光和烹調海鮮的手法都極具水準。

阿布的姑姑布仁芬與先生主理廚房，她有幾道秘制私房菜式，總是吸引老饕一再回到發記。芙蓉海膽飯是她的拿手作品，首先要將整排新鮮海膽放在爐火上煎得底部焦脆、內裡綿滑，再撒上蔥花和搭配熱騰騰的白飯。矜貴的石崇魚湯也不是想吃就能吃到，「魚是我們潛水自己捉的，捉回來後，我先生要先滾後燉上好幾個小時，擺放很多心機烹調。」還有不得不提的是用新鮮吊桶仔製作的糖爆魷魚，吃起來彈牙爽口、又甜又鹹，還能聞到淡淡焦香。問布仁芬在菜餚裡加了甚麼，她眨眨眼笑說：「只有蜑家人（水上人）才會這樣做，是秘密做法，不能告訴你呀！」

發記的新鮮海鮮即劏即煮，即使是平日的午市，也聚集了一班一面欣賞海景、一面大快朵頤的食客。有些人從內地、韓國、日本、歐美、台灣等地慕名而來，在發記的露天座位伴著徐徐海風，品嘗新鮮海鮮。幾乎每枱客人都點了發記的招牌墨魚刺身，墨魚切得極薄，放在冰塊上，味道鮮甜清爽。另外讓人齒頰留香的豉椒炒蟶子和沙薑雞腳也是不少食客的心頭好。

布仁芬說，發記有許多熟客，也不時有名人與政要來訪。餐廳的牆上貼著許多名人明星與布氏一家的相片。布氏一家人的好客，也讓他們交到了許多由客人變成的朋友。「我們不是當生意來做，最重要是客人吃得開心，我們幫你煲一鍋石崇魚湯，完全不賺錢，當作是禮物。」布仁芬說。

布袋澳發記海鮮酒家第三代主理人布嘉榮（中）與爺爺布水（右）及嫲嫲梁細妹（左）

四代同堂

阿布最近慢慢接手家族生意，更感受到了爺爺與爸爸工作的辛勞。他跟在爸爸身邊，學習捕魚的知識，亦學懂看天氣，「風總是走在雨前面，如果在艷陽天突然感受到狂風，那麼不管佈網或是收網到了甚麼階段，都要馬上離開，到岸邊的大石或有遮擋的地方避一避。」阿布說，駕船與打魚都是體力勞動的工作，而且陰晴不定，因此每次出海也最好有人結伴以確保安全。「小時候很擔心爸爸獨自出海，所以會在他的手機上面安裝全球定位系統（GPS），至少知道他在哪裡。」

蜑家人因為靠海吃飯，也口耳相傳著各種禁忌，例如在水底見到斷掉的船錨，即使新淨也不能執起，不然會帶來厄運。布袋澳的蜑家人也會在每年天后誕時巡迴村裡十幾座大大小小的天后廟，祈求風調雨順、出海平安。

世界變化得很快，阿布感嘆有些捕魚技術已經失傳。「爺爺好厲害，甚麼都會，他自己學造索罟、網艇，自己網魚、釣魚、打魚、煮餸。爸爸的年代還有大木船，會與七、八個家人一起出海，我這一代已經沒有見過木船了。」阿布說。

這幾年，阿布還感受到氣候變化改變了魚群的棲息範圍，漁獲也一年一年減少。作為家族裡的長孫，他也絞盡腦汁想為餐廳帶來多一點客源，例如在汽水和啤酒以外，提供毛利較高的椰青或其他飲料。「總不能到我這一代說不做就不做了。」阿布意志堅定地說。

今年爺爺布水92歲了，一眾親友在其一手建立的發記設宴為他賀壽。布水細數著：「我有四個兄弟，每個人的孩子加起來有廿多個，他們每個再生幾個，現在家族有110多人了。」

他指著牆上的家庭合照，五個孩子，十三個孫子，還有幾個曾孫，現在的發記已經是四代同堂了。

茶香飄溢　川龍端記

在荃灣大帽山山腰的川龍村，有一間隱身在低矮村屋之間的茶樓，多年來，以傳統手作茶點和好山好水，吸引一班慕名而來的茶客。

穿過蜿蜒的鄉村小路，走進端記茶樓（端記），時光好像瞬間倒流了幾十年——茶水間擺著一個個光潔的白瓷茶壺和四款常見茶葉，分別是香片、水仙、壽眉、普洱，茶客們一抵達便熟練地自行揀選茶葉沖茶。在這裡，開茶、洗碗筷、挑選點心都是自助形式，每當有點心出籠時，端記的伙記會「嗌咪」——透過傳遍茶樓每個角落的廣播高聲叫賣：「新鮮點心出爐！今次有蝦餃、燒賣，還有茶粿，有興趣就趕快過來啦！」這個時候，茶客們會一個接著一個急步離開座位，到點心區挑選新鮮出爐的點心。

端記茶樓的老闆曾群輝（輝哥）是川龍村的原居民，他剛過半百，留著一頭短髮，說話豪爽。輝哥說，端記是他父親曾昭端一手創立的，開業50多年，一開始只提供簡單茶水、缽仔糕等小食給村裡的居民當早餐，後來隨著大帽山附近逐漸開發，鋪橋築路建屋，端記便轉型提供外賣飯盒、盅頭飯、大件糯米雞等飽肚食物予附近的工人，後來更開始製作點心，讓路過或是專程探訪大帽山的途人歇腳、填飽肚子。

堅持手作

輝哥說，自己不愛讀書，十幾歲便在廚房裡跟師父「偷師」，學習點心製作方法，好像腸粉該如何蒸，才能讓腸粉皮薄身但又煙韌。大約20年前，年事已高的父親將端記正式交到他手上。多年來，不管外面的環境怎麼改變，他一直堅持父親留下的手作點心傳統。

這十幾年間，科技進步，即使點心製作也可以透過機器代勞，「現在只要一通電話，100顆蝦餃、100個叉燒包隨時送過來，完全可以不用花幾萬元一個月請師傅製作。」但往日父親常常耳提面命，說客人絕對吃得出手作點心和工廠生產點心的區別。「他教我，千萬不要拿行貨，一拿便會出事。如果真的搞不定，就再多找兩個替工來包。我們就這樣一直堅持手作到今天。」

端記樓高兩層，一樓靠近入口的廚房裡，伙計們端著點心籠與製作點心的食材忙進忙出。茶樓早上五、六點開門，下午兩點休息，而廚房伙計則於清早三、四點就得上班備料、製作點心。除了經典的蝦餃、燒賣，端記也保留懷舊款式如南乳豬大腸、臘腸卷、鵪鶉蛋燒賣等。近年輝哥的太太開始製作客家茶粿，有鹹有甜，每次一出籠，很快便會被一掃而空。

「我經常說，吃乳鴿去沙田，吃燒鵝去深井，吃海鮮去西貢，那在大帽山吃甚麼呢，吃西北風嗎？」輝哥隨口開起了玩笑，但隨後又認真地說：「我們需要有些特色，那就是手作點心。」

山水沏茶

正因為端記的堅持，許多人特地前來大帽山飲茶，也認識了川龍村。

這個小村落位處香港最高峰大帽山山腰，是一條古老的客家村莊。居民相傳，在明朝永樂年間，居住於廣東龍川縣的先祖南遷於此，並將新的家園取名為川龍村。因為位處山腰，川龍村附近有自然的石澗、溪流，居民曾以種茶和務農為生。1920年代後，依山而建的高山茶園已經荒廢，但附近仍有村民種西洋菜，端記則繼續以山水沏茶，並在冬天烹調一碟又一碟村裡種植的西洋菜予遠道而來的茶客。

輝哥說，用山水泡的茶順滑溜口，曾有客人以為端記用的是上等茶葉，問能否向他們買茶，「我跟他說，我們只是用一般茶葉，其實關鍵在於泡茶的大帽山山水。」

輝哥憶述，在80至90年代，香港尚未有通宵營業的食肆，未天光已開門營業的端記成為了流連夜店的年輕人們口耳相傳的清晨聚會場所。「喜歡夜生活的那一班，他們知道川龍出名一大早有茶飲，四時多就拖男帶女來喝茶。」

也是在那個紙醉金迷的年代，20歲出頭的輝哥結婚成家，靠著茶樓生意養大四名兒女。2003年，輝哥的小兒子出世，同年沙士襲港，全港的零售與餐飲業受到嚴重打擊。沒想到，危機卻成了轉機，開啟了端記生意最興旺的時期。輝哥說，當時政府鼓勵市民到郊外行山、做運動，「全港九新界的食肆都關門了，唯獨我們這些位於郊區的食肆在2003年間發了大財。」

茶客紛至沓來，生意多得做不過來。為維持手作點心的質素，輝哥按日請點心師傅來幫工。「生意旺一點的時候，多找幾個幫工過來，像游擊隊一樣，拼命包、拼命做，每天付他們幾千元。」打響名堂之後，端記一路旺了十幾年。

熟門熟路

這些年來，端記聚集了一班熟客，總會定時定候來到茶樓喝茶。茶樓開業逾半世紀，也曾經是不少電影的拍攝場地，其中最為人津津樂道的是90年代經典港產恐怖片《八仙飯店之人肉叉燒包》，許多人到訪端記，都會特地點一籠叉燒包來吃。最近，有韓國廚神之稱的白種元為了品嚐最道地的香港點心，也特地到訪端記，更吸引了一班慕名而來的韓國遊客。

但輝哥坦言，維持茶樓生意並不容易。這些年香港雖然吹起了行山風氣，為端記帶來了一班行山客，但近年新冠疫情的限聚措施也讓茶樓受到不少打擊，至今仍未恢復。對於端記的將來，輝哥抱持著順其自然的態度，也不要求自己的孩子接手，靠自己打點茶樓的大小事務，落手落腳修冷氣、起頂樓的活動雨遮。

「做這一行，你真的要落手落腳做才有錢，即使有錢在地上，你也要彎下腰去撿，對不對?經營茶樓不是這麼簡單，很多都是體力勞動的工作。」他瀟灑地說：「如果真有一天做不下去，那就不做吧。」

對於生意的上落，他看得很淡。在茶樓裡，輝哥也看著人們來去。他說，以前有一群退休的老人家，每天上山晨運過後便會來到端記，自己開檯，坐在門口一邊聊天，一邊等他起床開檔。「我經常都說他們像是『福祿壽』一樣坐在門口，喝著茶，吹一吹水，又是一天。這班人，『走』一個就沒一個，現在大清早都沒甚麼人了。」

端記二樓的露天座位能遠眺大帽山的青蔥山景，這裡多年來是雀友們的聚會基地，他們會將雀籠掛在欄杆上或近天花處，在雀鳥的歌聲陪伴之下談天、飲茶。輝哥的父親雖然已不在了，但留下的幾隻畫眉鳥，到今天仍在店內吱吱叫，歡迎遠道而來的茶客，來這裡喝一口清茶、吃一籠精心製作的手作點心。

端記茶樓老闆曾群輝（右）