生蠔大揭秘！

曾幾何時，生蠔是平民的主食之一，亦有不少人指牠有催情作用。有人在品嚐生蠔時會細意咀嚼，有人則喜歡一口直接吞下。今天，生蠔是世上其中一種最珍貴和價格高昂的美食，更不時出現於世界各地時尚食府的菜單之上。

根據支援英國海產業發展的公共機構Seafish，中國一年的產蠔量達500萬多公噸，為全球之冠，但當中幾乎所有生蠔作內銷之用。其他國家每年的總產蠔量約達100萬公噸，而當中只有50,000公噸用作出口。

當然，生蠔需要維持在最佳品質並及時送達目的地，才能讓世界各地的客人品嚐到其獨特的鮮味。而成就這項重要任務的，非空運業莫屬。運送這種高級食材有何挑戰？為了找出答案，《貨運連線》訪問了法國其中一家主要的生蠔生產商、兩家航空公司，以及一家香港生蠔餐廳。

Huîtres Gilles Massé是法國西南部主要生蠔生產商之一，其出產的生蠔獲得歐盟Marennes Oléron「地理標誌保護制度」（PGI）認證，確保其品質及養殖地符合指定要求。法國農業部頒發的優質紅色產品（Red Label）則表明獲其認證的蠔在整個生產過程中，均受到嚴格的品質監控。

Huîtres Gilles Massé一直以Marennes Oléron地區獨有的養殖法，於舊鹽田池（Claires）養殖生蠔，這種蠔相比在公海飼養的海水味較淡。舊鹽田池含豐富的礦物質及養分，能孕育出大量浮游植物，是蠔的主要食物來源。

蠔在夏天繁殖，假如溫度、海水鹽度及其他條件良好，於15天後便會生長成蠔苗。蠔農會利用「採苗器」把蠔苗集攏在一起，把牠們放回海中的固定位置繼續養殖。

幼蠔一歲時，蠔農會把幼蠔從採苗器取下，這個被稱為「détroquage」的工序需要熟練的技巧小心處理。之後，幼蠔會被放回海中繼續養殖並小心看管，以防受暴風雨或捕食性生物傷害。與此同時，潮汐對這個成長階段的幼蠔，亦有重大影響。

嚴格審核

從於舊鹽田池養殖生蠔，到把生蠔送上餐桌，Huîtres Gilles Massé對每一個生產及運送流程都一絲不苟，嚴格監控所有內部和對外的環節。此外，養殖場每年都需要接受審核，所有產品需經由微生物分析實驗室審查，以確保產品的健康品質符合標準。而所有銷售點每年也會進行檢查，以確保衛生情況良好。

Huîtres Gilles Massé指運送生蠔至海外非常複雜， 每批貨物都需要附上一份列出準確詳細資料的健康證明書，以免貨物在清關時被扣押甚至全部銷毀。

生蠔會裝放在獲認可的特別木箱bourriches內，以確保所有蠔隻平放於箱內，在運送途中不會東歪西倒，保持最佳狀態。入箱後的生蠔必須於十天內進食，而生蠔在整個運送過程中必須保持在攝氏4°C至8°C之間；換言之，運送時間愈短，客戶可以保存生蠔的時間便愈長。

「我們對裝運生蠔的要求很高，目的是要讓每一隻生蠔完好無缺地運抵目的地，避免任何損壞。」Huîtres Gilles Massé經理Raphael Massé稱，生蠔損壞的情況微乎其微，去年只有一票貨因為貨運代理放錯健康證明文件而有所損失。「我們對空運服務非常滿意，與貨運代理之間的溝通亦非常方便和快捷。」Raphael總結道。

Bunny續說：「數年後，特別是新冠疫情之後，網上平台和高檔超市開始陸續銷售生蠔，令競爭變得激烈。人們現在安坐家中也可品嚐到生蠔，令我們的生意受到很大影響。」

「我們每星期會向法國蠔場訂購一至兩次生蠔，數量大概400至500公斤。由於我們擁有直接從海外訂購生蠔的知識與人脈，因此較能有效控制品質和調整訂購的數量和品種。」Bunny解釋道。

「蠔灣」從法國進口的生蠔主要來自3、4個養殖場，至於其他國家的生蠔，則購自本地供應商；若論價錢，則一般以法國出產的生蠔為最高。Bunny說：「因為法國對生蠔的品質控制非常嚴格，有完善監管系統，所以質素有一定保證。這是其他國家略遜一籌的。」

開放思維

目前，Bunny仍繼續在法國尋找新的生蠔生產商，他說，過往由於運輸和品質控制涉及一定成本，所以不少生產商寧願放棄海外市場，但現時年輕一代的生產商思維較為開放，亦更積極推廣他們的產品。「但歸根結底，一切還是取決於養殖場的位置，假如我們無法安排當地貨代及時前往那些偏遠的養殖場提取生蠔，以及配合運輸和航班時間的話，我們很難跟那些生產商合作。」

生蠔的品質與氣候、水質、以及各種影響牠們吸取養份的自然環境因素息息相關。Bunny指，如想了解所買的生蠔是用甚麼方法飼養，從盒子上的標籤便可略知一二。「理論上，生蠔是不需要餵食的，牠們主要以海中的藻類及有機物質維生，但有些養殖場會提供額外營養劑以令蠔味更加濃郁。」

基於食物安全理由，香港食物環境衞生署禁止以淡水或化學鹽水存養生蠔。「把生蠔重新放在其他水養殖，會徹底破壞鮮味以及本來的味道，因為生蠔裡面的海水鮮味，才是其最珍貴的賣點。」Bunny稱。

由於生蠔由捕撈上水起計，保鮮期只有大概十天，因此運送生蠔的物流安排至關重要。其他海鮮，例如一些深海蝦，可用速凍技術急凍儲存，以延長儲存期；但生蠔必須保持在新鮮狀態，所以在運送時確保溫度和濕度維持穩定非常重要。

最後是上菜環節。Bunny說：「為了保持新鮮衛生和方便客人進食，我們會首先擦洗乾淨蠔殼，然後把上殼掀開，讓蠔肉附在內收肌上。我們會建議客人在食用前把內收肌切開然後馬上食用，如果上菜前把內收肌切開，海水會很快流失令肉質會很快變乾。」

生蠔的口味因人而異，但體積大小亦會影響味道。一般以歐洲地區來說 ，體積愈大，海水味愈濃。然而，並非每個人也喜歡重海水鹹味的生蠔，再者，體積大小與蠔味的濃郁度亦不一定掛勾。「生蠔猶如一個天然濾水器，水質良好的話，甜味和海水味便會很突出、層次很分明。另外，雨水亦會影響蠔的口感及味道：雨量愈多，蠔就會因為吸收更多營養令肉質變得結實，而且口感也會更順滑。」Bunny總結。

想知道生蠔是否新鮮，可先憑氣味分辨，然後用叉子測試一下。新鮮的生蠔被叉子一戳時，外套膜仍然會動。此外，外觀也是一個很好的衡量指標：只有鮮蠔才會充滿光澤，看起來豐潤結實。

高價值業務

達飛航空貨運（CCAC）為近年成立的航空公司，但它們在運載生蠔方面已累積了豐富經驗。達飛航空貨運產品及推廣主任Muriel Vanlède表示：「對全球空運鮮活貨物界來說，運載生蠔屬於小眾市場的高價值業務。對CCAC來說，運載生蠔的需求一直維持穩定，所以我們每星期會透過往返亞洲的定期航班運送生蠔，而需求量一般會在節日或假期增加。」

Muriel稱，運送生蠔是展示管理冷鏈及溫控物流的最佳範例。「我們採用CO9認證包裝，這是業界對活貝類運輸的標準。這不僅能確保貨物的濕度和溫度的穩定性，更符合國際航空運輸協會（IATA）的空運要求。」

「運送生蠔的最大挑戰是必須分秒必爭。一般而言，必須在採收生蠔後的24至48小時內送達目的地，才能保持新鮮度及符合保質期的規定。因此CCAC非常重視與經驗豐富的貨運代理緊密合作，並嚴格遵守所有相關的包裝標準，以有效防止生蠔出現變質的情況。至今為止，有賴各項有效的營運系統及包裝要求，我們運送生蠔的損壞率，基本近乎零。」

Muriel認為，由於生蠔的運費不斐，因此一切努力都是值得的。她說：「這反映運送生蠔所需要的額外成本，包括特別的專門服務、符合包裝標準，以及運輸路線及航程缺乏彈性等。」

CCAC對選擇合作夥伴十分謹慎，要求它們必須符合IATA鮮活貨物運輸（CEIV Fresh）認證等業界公認的標準，以及具備處理鮮活貨物的專屬設施和溫控裝卸區域。「我們的合作夥伴，例如Hactl，均配備專屬溫控貨物暫存區，且能快速完成清關流程，並有通過專業訓練的團隊處理鮮活貨物，確保生蠔能在最短時間內，無縫地從機場運送到市場。」縱使整個流程向來行之有效，Muriel希望能進一步優化數碼監控、實時追蹤及統一清關等流程。

她總結：「在鮮活貨物運輸中，運送生蠔是一項講究精確度和服務小眾市場的業務。我們的服務模式一直達至全球空運海鮮業的最新要求，無論在服務水平、實時追蹤貨物或效率方面，都具備競爭優勢。」

菜單上的主角

阿聯酋航空SkyCargo貨運部遠東及澳大利西亞貨運業務副總裁Abdulla Alkhallafi表示，運載生蠔是其航空公司的重要業務之一，在該公司每天處理約1,000公噸的鮮活貨物中，生蠔更是少不了的貨物。

「生蠔是精緻的代名詞。不少世界級餐廳，其中不乏眾多的米芝蓮星級餐館，在提供度身訂造的菜單時，往往會以生蠔為主角。鑒於食客對生蠔的熱衷和喜愛，近年來部分高級餐廳甚至引入『品蠔師』的新職位，這些專家對各種生蠔的味道瞭若指掌，就如侍酒師精於搭配不同種類的葡萄酒一樣。」

「隨著市場對生蠔品質和需求的提升，生蠔亦自然地成為了阿聯酋航空SkyCargo貨運部運送的重要貨物。阿聯酋航空SkyCargo貨運部的專業團隊嚴謹處理整個運送流程，確保生蠔儲藏得宜、符合食用安全標準，並能保持其獨特和濃郁的鮮味。」

當客戶將準備付運的生蠔包裝好，以冷藏貨車把生蠔運送至阿聯酋航空SkyCargo貨運部的貨站，我們便會立即把生蠔放存在溫控倉庫。在機場內，我們會利用冷凍拖卡車運送生蠔，以確保它們在整個貨物裝卸、儲存和運送過程中維持在指定溫度和環境。「所有冷凍拖卡車均配備溫度資料記錄儀，讓客戶可以放心貨物在整個運送中都維持在指定溫度。」Abdulla說：「貨物中轉時，我們會優先處理生蠔等溫控貨物，例如透過快速停機坪運輸，以進一步減低貨物品質受影響的風險。有賴多重的保護措施，以及在我們專業團隊的努力下，我們幾乎從未出現生蠔和其他鮮活貨物品質受損的情況。」

阿聯酋航空SkyCargo貨運部憑藉其250多架航機的龐大機隊、頻密班次，以及覆蓋全球140多個航點的服務網路，能快速、高效和可靠地將生蠔運送至世界不同角落。Abdulla指出：「一般來說，當天早上採收的生蠔，即日下午就可在地球另一端的餐廳品嘗得到。」

Abdulla表示，公司的另一項優勢，是其設於杜拜的總部：基於其地理位置，杜拜能成為貫通東西方的重要橋樑。「目前，每24小時就有超過250班全貨機及客機從杜拜飛往世界各地，這讓我們能夠通過僅僅8小時的航程，便能觸達全球三分之二的人口。」

他總結：「我們的使命是為客戶解決運送上的挑戰。有見及此，公司推出了Emirates Fresh等針對客戶不同需求的專屬服務，確保整個供應鏈的合作夥伴均能充分瞭解貨物的性質及其相關的特別處理要求，從而令貨物可以有效及順暢地通過所有供應鏈流程，準時送達目的地。」