香港人對新鮮海產的熱愛程度，可謂世界知名。香港目前是亞洲人均海鮮消耗量第二高的地區，全球則位列第八——每人每年平均食用65.5公斤海鮮，較全球人均食用量高出超過三倍。單單於2017年，我們便進口超過11,000噸三文魚，佔挪威全球出口量的1%。 而日本海鮮更是香港人日益鍾情的食物。今天，大街小巷好像總會最少有一家日本料理餐廳。我們也吃得挑剔，對新鮮程度要求極高。因此，在這門快速增長的業務背後，靠著多個業界團隊提供不同的專業服務，方能全面滿足這些香港「美食家」…… 當然，一切皆由漁夫開始。他們每天都在日本各地捕魚，距離主要批發市場最近的漁船會直接把漁獲送到碼頭，而地點較遠的則會透過貨車(甚至是飛機)運到市場。每天海產送抵後的一、兩個小時，即凌晨3時左右，競投便會展開，為時二至三小時。 株式会社龍哮冴羽剣心(Saeba Kenshin)是日本魚市場經銷商，他每天都在市場內為香港客戶選購海鮮。他表示：「海產來自日本各地，但不包括福島和千葉縣附近水域。油甘魚、縞鰺、章紅魚和鯛魚來自熊本和長崎；金槍魚來自長崎、鹿兒島或沖繩；而喜知次、金目鯛、太刀魚、鰤魚、平目魚、九繪魚、鰺魚和鯖魚則來自北海道、九州、四国和中国地區。」 海鮮的包裝工序約於早上5時開始進行，然後以貨車送往福岡機場，以趕上飛往香港的航班。航班通常會在下午4時到港。他表示：「來自福岡附近水域的海鮮，在大部分情況下我們都能安排在捕獲後24小時內送到客戶手上。」但他補充指，惡劣天氣或會打亂分秒必爭的運送時間。
「我的產品品質很大程度上取決於運送速度，而空運業在當中扮演了重要角色。這項任務分秒必爭，而過程中需要各個團隊充分合作。」
一小時內運到餐廳廚房
飛機抵港後，他的香港客戶會派出貨車到香港空運貨站(Hactl)的鮮活貨物處理中心取貨。貨車司機取貨後一小時內，這些海鮮便會送抵各大餐廳廚房，再由大廚精心烹調成各款美味佳餚。
冴羽的其中一位相熟客戶 —— 福翔貿易有限公司總經理藤間賢二(Kenji Fujima)表示，其買貨訂單實際上是由餐廳的大廚決定，而大廚會因應庫存和食客的預約來決定所需訂購的海鮮。藤間每晚會在香港下達訂單，以使冴羽知道翌日早上該買些什麼。
海產供應會因應季節而有所不同，藤間會就時令產品提供寶貴意見，他表示：「吞拿魚和海膽在壽司店很受歡迎。但我的法國、意大利和歐洲餐廳客戶則較喜歡海鯛魚和馬鮫魚等白肉魚類。」
藤間續指，由於魚類新鮮程度需求有別，所以他會問大廚，要活魚還是已屠宰的魚。活魚連海水一同運來，而吞拿魚則會先屠宰並切割成大塊狀供人競投。吞拿魚的保鮮期較長，先由漁民屠宰，再送抵市場；將吞拿魚存放數天後食用，味道會較在24至48小時之內食用更佳。
付運前的準備工作和包裝工序頗為繁複。藤間的日本買手冴羽會把所有血水去除，以免肉質變色和保持魚肉新鮮(藤間自豪地補充指，冴羽會重複這個工序兩次，而大部分賣家通常只會清除血水一次)。接下來，鮮魚會放進–5°C的海水浸泡10至15分鐘降溫，以確保魚身中心部分得到所需的冷卻。倒出海水後，鮮魚會因應種類以紙或膠膜包妥，最後放進發泡膠箱並加入冰袋和冰墊。
速度＝品質
「我的產品品質很大程度上取決於運送速度，而空運業在當中扮演了重要角色。這項任務分秒必爭，而過程中需要各個團隊充分合作。我將海產直接出售予餐廳及送到他們手上。我的司機到Hactl取貨後，便會送往位於中環、九龍和其他地區的餐廳。」
藤間的業務正由傳統的日式、法式和其他歐式餐館擴展至中菜館，業務在過去七年，每年增長率便達到10至15%。
日本航空香港貨物所所長日下野勇一 (Yuichi Higano) 解釋指，日航貨量不菲的海產貨物業務均來自貨運代理，委任這些代理的正是魚市場內代表香港買手的經銷商。「他們在魚市場收集準備付運的貨物後，會先將貨物運往自己的工場，然後再送到航空公司的倉庫。很多客戶都會選用一家由羽田機場貨運倉庫營辦商經營的貨運代理支援中心，中心與航空公司的倉庫設於同一建築物內。」
他續指：「新鮮海產是我們由羽田(東京)往香港航班的主要貨物之一，對我們而言非常重要。它也是JALCARGO重點宣傳的快遞貨物之一。」
他以吞拿魚為例：「每天早上5時左右，吞拿魚便會在剛開幕的豊洲市場進行拍賣，然後趕及早上10時在羽田起飛的JL029航班，並於下午2時左右送抵香港。以付運人與受託人之間的運輸時間而言，我們相信這是現時最快捷的路線之一。」
「我們會透過急件服務『J Speed』接收延誤的貨物，最後截單時間為起飛前90分鐘。」
延誤也可趕上飛機
在大部分情況下，JALCARGO收到的貨物都已包裝妥當，可隨時送上飛機。「我們可為溫控貨物提供冷凍箱，以進一步提升溫度控制水平。此外，我們會透過急件服務『J Speed』接收延誤的貨物，最後截單時間為起飛前90分鐘。」
「我們與客戶緊密合作，甚至可以配合吞拿魚或海膽等拍賣時段較後的海產，以使準時送抵目的地，此外，即使豊洲市場較前身的築地市場距離機場更遠，我們也會盡力接收來自該處的貨物。」
日下野表示，Hactl的完善設施有效協助他處理這門新鮮海產貨物業務，因為Hactl鮮活貨物處理中心鄰近停機坪，而專門的處理程序亦令貨物得以快速送遞。「靈活變通的處貨程序，加上透過Hactl自行研發的資訊科技系統提供航班抵達時間，讓收貨人代理可更準確地預先安排取貨時間。」
大韓航空的日本至香港航線則有點不同：由福岡和大阪出發，經首爾再抵香港。儘管如此，它仍可為較緊急的貨物提供7小時運送時間保證。大韓航空也設有專門處理鮮活貨物等的特別服務。大韓航空香港貨物支店長李兌一(Tony Lee)表示：
「作為天合聯盟貨運(SkyTeam Cargo)的其中一位創盟成員，大韓航空與其他成員聯合開發一項新服務組合，包含Equation (特快貨運)、Cohesion (正點貨運)、Variation (專業貨運) 和Dimension (一般貨運)，而新鮮海產屬於Variation (專業貨運) 是專為貴重貨物、動物、鮮活貨物或任何需要特別處理的貨物而設。大韓航空會根據付運人的特別需求，在度身設計的協議下提供專屬的空運服務。」
「新鮮海產屬於Variation (專業貨運) 是專為……任何需要特別處理的貨物而設。」
主動與被動
大韓航空可根據付運者的要求提供被動或主動貨運選項。而 「Variation (專業貨運) 」類的貨物可得到優先裝卸處理。
大韓航空的電子商務貨量亦見大幅增長，現時更包括直接售予消費者的新鮮海產。Tony補充指：「由於鮮魚保質期較短，要保持市場競爭力，便需要設法縮短轉機時間。」
他並指出受惡劣天氣、及當地貨運代理的冷藏貨車不足等問題影響，要在最後一公哩運送路程中保持海產質素，往往需要面對一定挑戰。
Tony也高度讚揚Hactl在處理鮮活貨物方面的專門設施及適切服務，包括其優先貨物拆卸和放貨服務、溫度監控系統及鮮活貨物實時報告，涵蓋整個由抵港至取貨的過程。
當然，把這些新鮮食材炮製成美味佳餚的主廚亦絕對功不可沒。他們的努力，滿足了香港人越來越高的口味要求。來自香港三笠屋的日本主廚本山太一郎(Taichiro Motoyama)，便是其中一員。
本山在香港工作已有13年。他說現時最受歡迎的菜式是壽司和刺身，而最多客人點選的海鮮則是拖羅(吞拿魚)和海膽。很多客人都選擇吃「Omakase」(廚師發辦)，讓廚師為客人選擇壽司款式而不是單點。
「客人的要求越來越高，而他們對於日本菜的知識亦有增無減。今時今日，客人對食材的新鮮度都非常講究。」
日本餐廳爭相開業
本山表示：「客人的口味總是不斷轉變，而今時今日坊間提供的菜式選擇亦包羅萬有。」但市場競爭也越來越大。他續指：「日本料理餐廳每年越開越多。除了要面對激烈競爭，租金和人工等成本也在不斷上漲，為經營帶來更多挑戰。幸而越來越多人喜歡日本菜。」
客人和食物的變化一樣不停改變：平日的午餐時間主要是來自鄰近辦公室的日本人與香港人，晚飯時間以商務客人為主；到了周末，這裏則成為年輕人和一家大小聚餐的好地方。
本山續指：「客人的要求越來越高，而他們對於日本菜的知識亦有增無減。今時今日，客人對食材的新鮮度都非常講究。」為確保可隨時購得各類海產，並能因應特別訂單訂購指定食材，本山目前聘用了數家進口商。
日本海鮮的烹調，當然也千變萬化。本山表示：「主廚的性格非常重要：客人喜歡與我互動，我也喜歡與他們交談。我非常熱愛自己的工作！」
「新鮮海產除可得到優先裝卸外，亦會由專責拖頭駕駛員送返毗鄰停機坪的鮮活貨物處理中心。」
「新鮮海產除可得到優先裝卸外，亦會由專責拖頭駕駛員送返毗鄰停機坪的鮮活貨物處理中心。」
Hactl的鮮魚快速通道
鮮活貨物佔Hactl的總處貨量約6%。其中一半是海鮮，而四分之一來自日本。
有鑑於海鮮的質素和價值很大程度取決於它的新鮮度，因此Hactl亦特別投入大量資源，提升處理這些貨物的效率。新鮮海產除可得到優先裝卸外，亦會由專責拖頭駕駛員送返毗鄰停機坪的鮮活貨物處理中心。這裏直接連接Hactl的大型貨物處理系統，確保可以盡快將貨物送往專屬貨區。