香港迷人之處，在於城鄉之間，只有咫尺之遙。同樣座落在大嶼山上，離開香港國際機場只消45分鐘車程，我們即可去到古老漁村大澳。今天的大澳是知名旅遊點，遊客都愛來這裡感受城中水鄉的風貌。難得是，這裡絕非一以漁村為題的商品世界。在這裡，你仍然可以觸摸到漁村的生活質感，水道兩旁的棚屋仍然住著一戶戶退休漁民；而為數不多的蝦醬廠，仍然在天天營運，為各地老饗釀造獨特鹹鮮的海洋味道。那個周末，我們就與幾代紮根大澳的漁民、蝦醬廠的大師傅，在岸上一起翻看大澳的漁鄉故事。
在船上的童年
大澳位處大嶼山西北面的沿海地域，臨近珠江口，一度盛產黃花魚。又由於大澳與珠江口、澳門之航程短，海灣水道可讓船隻作避風港，乃停泊漁船的理想地點，吸引了大量艇戶來定居；除了漁業外，大澳的海產加工業、鹽業亦有著悠久歷史。只是自上世紀70年代起，大澳人口開始下滑，年輕人亦開始到市區工作，加上香港海域整體漁量大減，大澳漁業也隨之式微。
「早期漁船只有十多米，主要捕魚鮮；後來船隻機動化後，我們就捕蝦為主。」
70多歲的黃容根先生為大澳鄉事委員會副主席，生於大澳漁民家庭，大半生居於船上，直至在90年代才在陸上定居。黃先生皮膚黝黑，色如洪鐘，說起童年時代，笑得像小孩子。黃先生記得，不用出海的日子，他最愛與朋友在大澳岸邊耍樂。潮退時候，一群小孩就在觀察沙下動靜；用腳踢踢表層沙泥，有時就會發現鮮蹦活跳的蝦彈跳起來。一群小孩子會興奮的用雙手捧回艇上，要老媽在晚餐「加料」。
黃容根自小就跟著父母親捕魚，早年靠未安裝有摩打、裝備簡單的帆船航行出海，「早期漁船只有十多米，主要捕魚鮮；後來船隻機動化後，我們就捕蝦為主。我們經常在黃昏或晚上出發，翌日才回航，清晨才駛回大澳海岸。」那時候，許多漁民子弟都在「大澳公立學校」上學，校長亦體恤他們，容許學生遲到早退，配合家中出海作息。黃容根就說，「小時候較艱苦，沒有機會上學。但也聽說過那位校長的事跡，大家都很尊重他啊。」
眼看耳聽 捕魚專業
那怕漁民沒有機會受學校教育，但多年的出海經驗，卻讓他們成了精於觀察潮汐氣象的捕魚專家。黃容根和一班漁民老前輩說，天氣翳焗，地上無風卻興起浪，那他們就要提高警覺了。「假如再有其他異象，例如有大量『海底飛龍』（即魔鬼魚）像海豚一樣跳出水面，那我們多會準備回岸，提防風暴了。」
「假如再有其他異象，例如有大量『海底飛龍』（即魔鬼魚）像海豚一樣跳出水面，那我們多會準備回岸，提防風暴了。」
除了預測天氣，捕魚鮮技藝當然是另一門大學問，「例如捕蝦，它們出沒在海底位置，我們一般捕蝦要靠拖網，把網伸到接近海床，那樣才可以成功捕得牠們。這跟捕捉魚類很不同啊。」在80年代以前（50年代為高峰），大澳一帶漁獲頗豐，附近水域可以捕得馬友、白花魚及今天讓饗客趨之若騖的野生黃花魚，「捉黃花魚，要用耳聽的。」黃容根神秘地說。原來黃花魚頭裡面有「魚石」（有平衡、接收聲波作用），當魚群經過時候，具經驗的漁民就會靠近船邊專心細聽，憑聲音掌握魚群流向，及時下網。同樣生於漁民家庭的大澳老居民梁明枝先生笑著補充道，「我們漁民有一套術語形容魚群行動。例如『卸口』，就是魚群正朝魚網游過來；『爆口』代表魚群在圍圈游走；『死口』代表魚群已經上網。」就靠黃容根、梁明枝這些漁民的膽色和智慧，讓香港人有幸品嚐過本地海域裡的魚鮮美味。
傳統上，捕魚為業的大澳漁民在水道兩旁興建棚屋，「棚頭」為漁民家庭日常生活及停泊漁船的地方，「棚尾」則用來製作鹹魚、海帶等加工食品。
棚屋漁民 陸上社區
捕捉黃花，往往不是靠單一漁船所能完成，「那個年頭，出海捉黃花，得要四艘漁船通力合作。兩艘漁船漁民在聽聲，另外兩艘則要及時張網攔截，防止魚群逃脫。很多時，這些捕魚行動都由幾家棚屋的漁民，合作協商而成呢。」梁明枝繼續說。
誠然，梁明枝所說的棚屋既是今天大澳的地標景點，亦正是我們認識漁村生活、大澳社區網絡的入口。傳統上，捕魚為業的大澳漁民在水道兩旁興建棚屋，「棚頭」為漁民家庭日常生活及停泊漁船的地方，「棚尾」則用來製作鹹魚、海帶等加工食品。今天，梁明枝與家人仍然住棚屋。離開鄉事會辦公室後，梁明枝更讓我們到他的棚屋家中坐坐，「在早期，人們把退役的老舊漁船擱在岸上，以石柱木柱等作為支架，把舊船架高，設置成一個簡單的居所。年少時候，我還記得有艇戶在棚屋下面架空的空間養豬！這種有趣情景，今天不復見了。」然而，早期棚屋設計簡陋，遇著風季，可難捱，「大澳人都記得1960年的颱風瑪麗，許多戶人的漁船都給吹起、棚屋的天花也被吹走。颱風暴雨期間，屋內水浸是平常事！」
「年輕時，艇戶就是並肩乘風破浪、「聽黃花」的夥伴；到今天兒孫滿堂，大家關係依舊親密像家人。」
梁明枝與太太早已退休，子女亦在市區工作，但他們仍然以棚屋為家。今天的棚屋比早年堅固，屋子本身不再是老舊木船，建築材料也以水泥柱及鐵皮為主。但凡周末、過節，梁氏一家人俱會聚在棚屋慶祝。有趣是，棚屋空間緊密，儼如一水上小部落，各戶之間可以互通。採訪當天，梁明枝的曾孫和媳婦剛回棚屋探望兩人，小男孩蹦蹦跳跳穿梭於太爺爺和老鄰居的棚屋之間，喝著鄰居贈予它的一盒維他奶，好不滋味。
當天晚上， 梁明枝和太太也要赴朋友的飲宴。東道主是誰？「就是他們啦。」說罷，梁明枝就指指連接著自己棚屋的鄰居一家。年輕時，艇戶就是並肩乘風破浪、「聽黃花」的夥伴；到今天兒孫滿堂，大家關係依舊親密像家人。大澳漁村的社區網絡、有關海洋的故事，就靠立在岸邊的戶戶棚屋承載和延續著。
「在百多二百年前，鄭啟強的太爺從寶安南頭遷往大澳定居。自那時起，他們就跟大澳漁民購入細小呈米白色的銀蝦，開始製作蝦醬。」
大澳鹹鮮 鄭祥興蝦醬
大澳曾為漁村，這裡除了有捕魚為生的老漁民外，當然還少不了海產加工業—例如大名鼎鼎的大澳蝦醬。離開棚屋以後，我們沿著大澳的鄉村小路，來到鄭祥興蝦醬廠，與第四代傳人鄭啟強先生訪談，看看這家自1920年開業的百年老店，如何體現靠海吃海的傳統民間智慧，靠幾代人的手建立了知名的大澳蝦醬品牌。
四代人的蝦醬廠
在百多二百年前，鄭啟強的太爺從寶安南頭遷往大澳定居。自那時起，他們就跟大澳漁民購入細小呈米白色的銀蝦，開始製作蝦醬。到今天，鄭啟強仍然住在「祖屋」位於石仔埗街的舊址，而「鄭祥興蝦醬廠」則位處在祖屋對面。
雖芸「蝦醬廠」，但「鄭祥興」的規模並不大，店面就是簡單陳列著它們的蝦醬和蝦膏。醬料就盛在簡單的玻璃瓶中，瓶上只有一設計平實的招紙；往店內走前三數步，就進入工場重地，這裡我們見到第四代傳人鄭啟強先生用巨型木棒翻動發酵中的蝦醬，把鼻子湊近綿滑誘人的蝦醬，查看它們的「熟成度」。
「我是靠鼻去嗅，快熟成的，不但鹹鮮而味道醇厚；時日不夠的，氣味較強烈刺鼻，一般人可能會覺得『腥』。」
對於廣東沿海人士而言，蝦醬的濃烈鹹鮮，熟悉不過。家常的蒸豬肉、炒青菜，只要添上蝦醬烹調，菜式馬上提鮮百倍，讓人胃口大開。「鄭祥興」的蝦醬處理繁複，拿回來的鮮銀蝦要先加鹽發酵三、四天，再用碎肉機把蝦肉打成幼滑的蝦醬，並鋪在平底竹筐中、於陽光下曬乾水份，之後再把半製成的蝦醬置於膠桶中，定期攪拌。歷經約3星期後，才告製成。在旁人看來，一桶桶製作中的蝦醬呈磚紅色，每桶都一模一樣，「當然不是，我是靠鼻去嗅，快熟成的，不但鹹鮮而味道醇厚；時日不夠的，氣味較強烈刺鼻，一般人可能會覺得『腥』。我就是憑氣味去分辨哪桶蝦醬可以入瓶子啦。」鄭啟強說。
蝦醬像芝士、腐乳等食品，氣味濃烈，是成年人才會欣賞的後天口味（acquired taste）。試過有遊客帶孩子來鄭祥興買蝦醬，本想讓小孩子開眼界、看看後台工作狀況，豈料小朋友卻掩鼻大呼「難聞」，那位母親尷尬非常，連忙教訓孩子。鄭啟強倒是非常豁達，反過來安慰那位女士，「各花入各眼嘛，小朋友覺得難聞，那是他最直觀的感覺，為甚麼要強迫他改變自己的觀感？」憨直的鄭啟強笑了笑。
「七、八十年代我們的生意最厲害。那時候海外移民增多，許多海外訂單大增。可能海外華僑喜愛用蝦醬做飯，解解鄉愁吧。」
蝦醬解鄉愁
鄭祥興」的蝦醬暢銷美加，幾年前大熱的內地節目「舌尖上的中國」也特地走訪他，也難怪鄭啟強不會把童言放在心上，「印象中，七、八十年代我們的生意最厲害。那時候海外移民增多，許多海外訂單大增。可能海外華僑喜愛用蝦醬做飯，解解鄉愁吧。」那時候，鄭祥興蝦醬的產量，一年高達七、八十噸。
然而，近年蝦醬廠也面對不少挑戰，其一就是大澳漁獲不足。事實上，大澳的蝦醬廠在60年代高峰期多達十家，而今天則只淨下包括「鄭祥興」在內的兩間蝦醬廠。「在全盛時期，單單一天就可以收回近多一百八十擔的銀蝦，但在近廿年，可能水域生態受破壞，整整一個夏季（銀蝦盛產於夏季），也僅得二、三百擔。於是乎我們不得不想對策。」於是，鄭啟強廿多年前就開始向內地漁民購買銀蝦。然而，鄭啟強對於銀蝦質量要求高，也花了一段時間與內地漁農溝通磨合，「每個細節都重要。就是同一海域的銀蝦，若果漁民在捕蝦之後，沒有仔細隔走海洋雜質，蝦醬成品就會大打折扣。」經過多年合作，今天鄭啟強終於覓得一個理想的銀蝦供應商，而他們亦願意按照鄭的要求處理蝦隻，「他們會把合適的鹽份加入新鮮銀蝦，然後運給我們，再由我們進行那近一個月的曬蝦醬、發酵的工序。」
那怕今天大澳蝦醬廠已大幅減少，但「鄭祥興」依然屹立不倒，至今天年產量仍達50噸。過去幾年，甚至有外面的品牌聯絡鄭啟強，希望購入它的蝦醬配方和商標，但鄭啟強考慮再三之後，還是拒絕了人家的美意，「始終是祖傳事業，我實在不希望由我去拱手讓人。」說罷，豁達坦率的鄭啟強笑了笑，又埋首去翻動他的蝦醬了。