都市裡的漁鄉故事 大澳

香港迷人之處,在於城鄉之間,只有咫尺之遙。同樣座落在大嶼山上,離開香港國際機場只消45分鐘車程,我們即可去到古老漁村大澳。今天的大澳是知名旅遊點,遊客都愛來這裡感受城中水鄉的風貌。難得是,這裡絕非一以漁村為題的商品世界。在這裡,你仍然可以觸摸到漁村的生活質感,水道兩旁的棚屋仍然住著一戶戶退休漁民;而為數不多的蝦醬廠,仍然在天天營運,為各地老饗釀造獨特鹹鮮的海洋味道。那個周末,我們就與幾代紮根大澳的漁民、蝦醬廠的大師傅,在岸上一起翻看大澳的漁鄉故事。

在船上的童年

大澳位處大嶼山西北面的沿海地域,臨近珠江口,一度盛產黃花魚。又由於大澳與珠江口、澳門之航程短,海灣水道可讓船隻作避風港,乃停泊漁船的理想地點,吸引了大量艇戶來定居;除了漁業外,大澳的海產加工業、鹽業亦有著悠久歷史。只是自上世紀70年代起,大澳人口開始下滑,年輕人亦開始到市區工作,加上香港海域整體漁量大減,大澳漁業也隨之式微。

早期漁船只有十多米,主要捕魚鮮;後來船隻機動化後,我們就捕蝦為主。

70多歲的黃容根先生為大澳鄉事委員會副主席,生於大澳漁民家庭,大半生居於船上,直至在90年代才在陸上定居。黃先生皮膚黝黑,色如洪鐘,說起童年時代,笑得像小孩子。黃先生記得,不用出海的日子,他最愛與朋友在大澳岸邊耍樂。潮退時候,一群小孩就在觀察沙下動靜;用腳踢踢表層沙泥,有時就會發現鮮蹦活跳的蝦彈跳起來。一群小孩子會興奮的用雙手捧回艇上,要老媽在晚餐「加料」。

黃容根自小就跟著父母親捕魚,早年靠未安裝有摩打、裝備簡單的帆船航行出海,「早期漁船只有十多米,主要捕魚鮮;後來船隻機動化後,我們就捕蝦為主。我們經常在黃昏或晚上出發,翌日才回航,清晨才駛回大澳海岸。」那時候,許多漁民子弟都在「大澳公立學校」上學,校長亦體恤他們,容許學生遲到早退,配合家中出海作息。黃容根就說,「小時候較艱苦,沒有機會上學。但也聽說過那位校長的事跡,大家都很尊重他啊。」

眼看耳聽 捕魚專業

那怕漁民沒有機會受學校教育,但多年的出海經驗,卻讓他們成了精於觀察潮汐氣象的捕魚專家。黃容根和一班漁民老前輩說,天氣翳焗,地上無風卻興起浪,那他們就要提高警覺了。「假如再有其他異象,例如有大量『海底飛龍』(即魔鬼魚)像海豚一樣跳出水面,那我們多會準備回岸,提防風暴了。」

假如再有其他異象,例如有大量『海底飛龍』(即魔鬼魚)像海豚一樣跳出水面,那我們多會準備回岸,提防風暴了。

除了預測天氣,捕魚鮮技藝當然是另一門大學問,「例如捕蝦,它們出沒在海底位置,我們一般捕蝦要靠拖網,把網伸到接近海床,那樣才可以成功捕得牠們。這跟捕捉魚類很不同啊。」在80年代以前(50年代為高峰),大澳一帶漁獲頗豐,附近水域可以捕得馬友、白花魚及今天讓饗客趨之若騖的野生黃花魚,「捉黃花魚,要用耳聽的。」黃容根神秘地說。原來黃花魚頭裡面有「魚石」(有平衡、接收聲波作用),當魚群經過時候,具經驗的漁民就會靠近船邊專心細聽,憑聲音掌握魚群流向,及時下網。同樣生於漁民家庭的大澳老居民梁明枝先生笑著補充道,「我們漁民有一套術語形容魚群行動。例如『卸口』,就是魚群正朝魚網游過來;『爆口』代表魚群在圍圈游走;『死口』代表魚群已經上網。」就靠黃容根、梁明枝這些漁民的膽色和智慧,讓香港人有幸品嚐過本地海域裡的魚鮮美味。

傳統上,捕魚為業的大澳漁民在水道兩旁興建棚屋,「棚頭」為漁民家庭日常生活及停泊漁船的地方,「棚尾」則用來製作鹹魚、海帶等加工食品。

棚屋漁民 陸上社區

捕捉黃花,往往不是靠單一漁船所能完成,「那個年頭,出海捉黃花,得要四艘漁船通力合作。兩艘漁船漁民在聽聲,另外兩艘則要及時張網攔截,防止魚群逃脫。很多時,這些捕魚行動都由幾家棚屋的漁民,合作協商而成呢。」梁明枝繼續說。

誠然,梁明枝所說的棚屋既是今天大澳的地標景點,亦正是我們認識漁村生活、大澳社區網絡的入口。傳統上,捕魚為業的大澳漁民在水道兩旁興建棚屋,「棚頭」為漁民家庭日常生活及停泊漁船的地方,「棚尾」則用來製作鹹魚、海帶等加工食品。今天,梁明枝與家人仍然住棚屋。離開鄉事會辦公室後,梁明枝更讓我們到他的棚屋家中坐坐,「在早期,人們把退役的老舊漁船擱在岸上,以石柱木柱等作為支架,把舊船架高,設置成一個簡單的居所。年少時候,我還記得有艇戶在棚屋下面架空的空間養豬!這種有趣情景,今天不復見了。」然而,早期棚屋設計簡陋,遇著風季,可難捱,「大澳人都記得1960年的颱風瑪麗,許多戶人的漁船都給吹起、棚屋的天花也被吹走。颱風暴雨期間,屋內水浸是平常事!」

年輕時,艇戶就是並肩乘風破浪、「聽黃花」的夥伴;到今天兒孫滿堂,大家關係依舊親密像家人。

梁明枝與太太早已退休,子女亦在市區工作,但他們仍然以棚屋為家。今天的棚屋比早年堅固,屋子本身不再是老舊木船,建築材料也以水泥柱及鐵皮為主。但凡周末、過節,梁氏一家人俱會聚在棚屋慶祝。有趣是,棚屋空間緊密,儼如一水上小部落,各戶之間可以互通。採訪當天,梁明枝的曾孫和媳婦剛回棚屋探望兩人,小男孩蹦蹦跳跳穿梭於太爺爺和老鄰居的棚屋之間,喝著鄰居贈予它的一盒維他奶,好不滋味。

當天晚上, 梁明枝和太太也要赴朋友的飲宴。東道主是誰?「就是他們啦。」說罷,梁明枝就指指連接著自己棚屋的鄰居一家。年輕時,艇戶就是並肩乘風破浪、「聽黃花」的夥伴;到今天兒孫滿堂,大家關係依舊親密像家人。大澳漁村的社區網絡、有關海洋的故事,就靠立在岸邊的戶戶棚屋承載和延續著。

在百多二百年前,鄭啟強的太爺從寶安南頭遷往大澳定居。自那時起,他們就跟大澳漁民購入細小呈米白色的銀蝦,開始製作蝦醬。

大澳鹹鮮 鄭祥興蝦醬

大澳曾為漁村,這裡除了有捕魚為生的老漁民外,當然還少不了海產加工業—例如大名鼎鼎的大澳蝦醬。離開棚屋以後,我們沿著大澳的鄉村小路,來到鄭祥興蝦醬廠,與第四代傳人鄭啟強先生訪談,看看這家自1920年開業的百年老店,如何體現靠海吃海的傳統民間智慧,靠幾代人的手建立了知名的大澳蝦醬品牌。

四代人的蝦醬廠

在百多二百年前,鄭啟強的太爺從寶安南頭遷往大澳定居。自那時起,他們就跟大澳漁民購入細小呈米白色的銀蝦,開始製作蝦醬。到今天,鄭啟強仍然住在「祖屋」位於石仔埗街的舊址,而「鄭祥興蝦醬廠」則位處在祖屋對面。

雖芸「蝦醬廠」,但「鄭祥興」的規模並不大,店面就是簡單陳列著它們的蝦醬和蝦膏。醬料就盛在簡單的玻璃瓶中,瓶上只有一設計平實的招紙;往店內走前三數步,就進入工場重地,這裡我們見到第四代傳人鄭啟強先生用巨型木棒翻動發酵中的蝦醬,把鼻子湊近綿滑誘人的蝦醬,查看它們的「熟成度」。

我是靠鼻去嗅,快熟成的,不但鹹鮮而味道醇厚;時日不夠的,氣味較強烈刺鼻,一般人可能會覺得『腥』。

對於廣東沿海人士而言,蝦醬的濃烈鹹鮮,熟悉不過。家常的蒸豬肉、炒青菜,只要添上蝦醬烹調,菜式馬上提鮮百倍,讓人胃口大開。「鄭祥興」的蝦醬處理繁複,拿回來的鮮銀蝦要先加鹽發酵三、四天,再用碎肉機把蝦肉打成幼滑的蝦醬,並鋪在平底竹筐中、於陽光下曬乾水份,之後再把半製成的蝦醬置於膠桶中,定期攪拌。歷經約3星期後,才告製成。在旁人看來,一桶桶製作中的蝦醬呈磚紅色,每桶都一模一樣,「當然不是,我是靠鼻去嗅,快熟成的,不但鹹鮮而味道醇厚;時日不夠的,氣味較強烈刺鼻,一般人可能會覺得『腥』。我就是憑氣味去分辨哪桶蝦醬可以入瓶子啦。」鄭啟強說。

蝦醬像芝士、腐乳等食品,氣味濃烈,是成年人才會欣賞的後天口味(acquired taste)。試過有遊客帶孩子來鄭祥興買蝦醬,本想讓小孩子開眼界、看看後台工作狀況,豈料小朋友卻掩鼻大呼「難聞」,那位母親尷尬非常,連忙教訓孩子。鄭啟強倒是非常豁達,反過來安慰那位女士,「各花入各眼嘛,小朋友覺得難聞,那是他最直觀的感覺,為甚麼要強迫他改變自己的觀感?」憨直的鄭啟強笑了笑。

七、八十年代我們的生意最厲害。那時候海外移民增多,許多海外訂單大增。可能海外華僑喜愛用蝦醬做飯,解解鄉愁吧。

蝦醬解鄉愁

鄭祥興」的蝦醬暢銷美加,幾年前大熱的內地節目「舌尖上的中國」也特地走訪他,也難怪鄭啟強不會把童言放在心上,「印象中,七、八十年代我們的生意最厲害。那時候海外移民增多,許多海外訂單大增。可能海外華僑喜愛用蝦醬做飯,解解鄉愁吧。」那時候,鄭祥興蝦醬的產量,一年高達七、八十噸。

然而,近年蝦醬廠也面對不少挑戰,其一就是大澳漁獲不足。事實上,大澳的蝦醬廠在60年代高峰期多達十家,而今天則只淨下包括「鄭祥興」在內的兩間蝦醬廠。「在全盛時期,單單一天就可以收回近多一百八十擔的銀蝦,但在近廿年,可能水域生態受破壞,整整一個夏季(銀蝦盛產於夏季),也僅得二、三百擔。於是乎我們不得不想對策。」於是,鄭啟強廿多年前就開始向內地漁民購買銀蝦。然而,鄭啟強對於銀蝦質量要求高,也花了一段時間與內地漁農溝通磨合,「每個細節都重要。就是同一海域的銀蝦,若果漁民在捕蝦之後,沒有仔細隔走海洋雜質,蝦醬成品就會大打折扣。」經過多年合作,今天鄭啟強終於覓得一個理想的銀蝦供應商,而他們亦願意按照鄭的要求處理蝦隻,「他們會把合適的鹽份加入新鮮銀蝦,然後運給我們,再由我們進行那近一個月的曬蝦醬、發酵的工序。」

那怕今天大澳蝦醬廠已大幅減少,但「鄭祥興」依然屹立不倒,至今天年產量仍達50噸。過去幾年,甚至有外面的品牌聯絡鄭啟強,希望購入它的蝦醬配方和商標,但鄭啟強考慮再三之後,還是拒絕了人家的美意,「始終是祖傳事業,我實在不希望由我去拱手讓人。」說罷,豁達坦率的鄭啟強笑了笑,又埋首去翻動他的蝦醬了。